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Les origines du foie gras.
Par Etienne Abrioux le 06/06/2008
La fabrication du foie gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans.
Le détail d'une fresque d'un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un témoignage de cette tradition millenaire.
Les bords du Nil étant un point de passage de la migration des oies et canards, les Egyptiens observent leur faculté naturelle à constituer des reserves de graisse avant d'affronter le voyage du retour.
Ils reproduisent cette tendance naturelle des palmipèdes et mirent ainsi au point des pratiques d'alimentation progressive.
Cette tradition à été diffusée et perpétuée, entre autres, par les communautés juives en exode qui utilisaient l'engraissement des oies pour produire des matières grasses remplacant ainsi le saindoux.
Le foie engraissé deviendra en latin "Jecur Ficatum".Le foie gras apparaît pour la première fois sur une table romaine au 1er siècle avant Jésus Christ, lors d'un fabuleux banquet rapporté par Horace.
L'engouement des Romains pour le foie engraissé aux figues est tel, dés le 4ème siècle, "figatum" devient l'appellation pour le foie de tous les animaux engraissés.
Il donnera quelques siècles plus tard le terme anatomique "foie".
C'est pendant la période romaine que le foie gras sera d'abord consommé dans la "Provencia", puis peu à peu dans différentes parties de la Gaulle romanisée, dont le Sud-Ouest.
De nombreuses populations de l'Empire Romain, et bien-sur nos ancestres les Gallo-Romain,vont alors devenir les spécialistes de cette préparation.
Ensuite, pendant tout le Moyen-Age, ils consommeront des animaux engraissés et leurs foies gras sous différentes préparations.
Dans de nombreuses langues régionales, des mots seront même synonymes de gavage.
A partir du 15ème siècle, le mais, alimentation particulièrement adaptée aux oies et aux canards, est rapporté du nouveau monde par Christophe Colomb et voit sa culture se développer dans cette région.
Au XVIIème et XVIIIème siècle, la production de palmipèdes gras est une des bases de l'alimentation des paysans.
En effet, la cuisson et la conservation des foies et viandes dans la graisse permet de constituer des réserves rappelant que le congélateur n'est arrivé que bien plus tard.
Paradoxalement, le foie gras était aussi servi aux tables des rois et des grands du royaume sous l'ancien régime.
Au XIXème siècle, la mise au point des procédés d'appertisation favorise l'émergence de conserveurs qui deviendront de grandes maisons, lesquelles en diffusant leurs foies gras dans le monde entier, vont très vite en faire l'un des fleurons de la gastronomie Française.
Depuis cette époque, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.
Article issu du blog Etienne Abrioux
Etienne Abrioux, 51 ans, 32 ans d'expérience comme directeur national et international des achats alimentaires en RHF.
Créateur du cabinet APF Consulting, Conseil en produits alimentaires destinés à la RHF.
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