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Caviar des Pyrénées, ou caviar d'Aquitaine?
Par Etienne Abrioux le 20/02/2009
Le petit marché français du caviar doit désormais compter avec une nouvelle origine: le caviar des Pyrénées.
La production est implantée côté espagnol à Lès, dans la vallée d'Aran, à 20 kms des sources de la Garonne, depuis 9 ans.
Il s'agit d'une production d'élevage, à l'image de celle d'Aquitaine, lancée avec succès dans les années 1990.
L'entreprise propriétaire et gestionnaire est "Caviar Nacarii", société créée en 1999 et rachetée en 2005 par le groupe NeoElectra, spécialisé dans la cogénération d'électricité et de chaleur à partir de gaz.
Les premières boîtes de caviar sont sorties de l'usine en 2003, car la maturation des femelles esturgeons est longue.
Depuis la production a une croissance explosive, à partir d'alevins d'esturgeons "Acipenser Baeri", une espèce de la région du lac Baïkal, "la race la mieux adaptée à l'élevage", selon Sara Morales, directrice commerciale et marketing.
Passée de 70 à 700 kg en 5 ans, "caviar Nacarii" prévoit une production de 950 kg en 2009, puis 2 tonnes par an à partir de 2010.
"Ce sera le niveau optimal, compte tenu de la taille des bassins et du rythme de maturation des esturgeons", ajoute Mme Morales.
Il faut 6 ans, contre 13 dans la nature, pour que les femelles arrivent pleines d'oeufs à l'atelier, où le caviar est extrait et la chair de l'esturgeon conditionnée pour les poissonniers et les restaurateurs.
Le cycle a été raccourci "grâce à la régulation de la température de l'eau, à une alimentation en granulés à base d'algues, de plancton et de vers".
Des alevins de quelques centimètres, achetés à l'âge de 2 mois en Italie, premier éleveur mondial, passent de bassin en bassin.
A 30 mois, on sépare les femelles des mâles, qui se retrouvent rapidement sur l'étal du poissonnier. Les femelles les plus pleines atteindront près d'1 mètre pour 7 à 8 kg et donneront environ 10% de leur poids en "or noir".
La ferme de Lès achète actuellement 12.000 alevins par an pour obtenir 3.500 femelles lourdes de caviar. Le caviar des Pyrénées espagnoles est encore loin du caviar d'Aquitaine, dont 20 tonnes ont été produites en 2008 par 4 grosses entreprises.
Fort de son ancienneté et d'une production de 11 tonnes en 2008, le leader aquitain, Sturgeon, né en 1995, ne craint pas le petit poucet, d'autant qu'il a sa propre station d'alevins Baeri. "Nous avons 2 nouveaux sites dont le cheptel pourra fournir, dans 2 ans, 2 tonnes de haute qualité", assure son patron, Alan Jones.
Le caviar Nacarii, au grain plus fin et au goût moins marqué que le Beluga, compte sur un prix abordable que ses cousins sauvages iranien ou russe: 110 euros les 50g dans les magasins spécialisés. Soit de 3 à 5 fois moins cher que le caviar de la mer caspienne. A titre de comparaison, on trouve le Beluga d'Azerbaïdjan à 7.990 euros le kilo.
"Nous sommes plus chers que l'Aquitain, mais nos procédés d'extraction et de conditionnement sont entièrement manuels et nous avons la pureté de l'eau de source de la Garonne", rétorque Mme Morales.
La société Toulousaine "Caviar des Pyrénées", distributeur exclusif du produit en France depuis la fin 2008, mise notamment sur ce positionnement, mais aussi sur l'argument écologique, alors que la production de caviar sauvage reste controversée.
Pour l'heure, seule une poignée de traiteurs, épiceries et restaurants français privilégiés proposent le caviar des Pyrénées à leur carte.
A lire pour tout connaître sur le caviar, l'article dans "Le monde de la RHF".
(source Pyrénées Magazines, ToulEco du 04/02/09 et Les Marchés-le quotidien de l'agroalimentaire du 18/02/09)
Article issu du blog Etienne Abrioux
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Commentaires
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1. Le 29/03/2009 à 10:41:13, par florence grimm
le site du caviar Nacarii en France est sur :
caviar-des-pyrenees.com2. Le 01/03/2010 à 23:59:32, par florence grimm
le Caviar des Pyrénées est un caviar bio, en conversion...
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