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L'Espagne et ses jambons.
Par Etienne Abrioux le 06/06/2008
Longtemps interdits en France, les jambons espagnols ont été totalement oubliés jusqu'à il y a une dizaine d'années.
Aujourd'hui, de plus, en plus grâce, entre autres, au dynamisme nouveau des entreprises espagnoles du secteur, le fait que l'on sache élaborer d'excellents jambons séchés en Espagne est une chose acquise.
Il suffit de les goûter pour s'en persuader.
En revanche, on ne peut pas dire que la profession dans son ensemble fasse toujours le nécessaire pour que le consommateur, surtout à l'exportation, puisse se retrouver entre les différentes races, les différentes qualités, les appellations fantaisistes dues à la seule imagination de certains producteurs.
1) L'élevage et l'alimentation:
Dans le cas du porc ibérique, il s'agit d'un élevage extensif en liberté, dans les forêts de chênes verts et de chênes-lièges (dehesas) du sud-ouest de l'Espagne, avec une alimentation naturel faite d'herbe, de pâturage et de glands que l'animal trouve dans la campagne.
L'élevage proprement dit comprend la période entre le sevrage et le moment où l'animal pèse entre 90 et 100kg et se prolonge en fonction de l'époque de naissance jusqu'à fin Octobre, moment où les glands commencent à tomber.
Arrive alors la phase d'engraissement, appelée Montanera qui consiste en la consommation de glands au pied de l'arbre et se poursuit jusqu'à l'épuisement de ces fruits aux environs de Février/Mars.
Dans ces conditions, l'animal peut prendre 1kg par jour, jusqu'au poids optimal pour l'abattage (entre 160 et 180kg) qui est atteint entre l'âge de 14 et 18 mois.
A la fin de la Montanera il aura droit à l'appellation "Ibérico de Bellota".
Le reste des porcs Ibériques, n'ayant pas atteint le poids suffisant après la Montanera, devront suivre un régime d'engraissement complémentaire, en peu de temps, à base d'aliments composés et n'auront le droit qu'à l'appellation "Ibérico de Recebo".
En ce qui concerne le porc blanc, il s'agit d'un animal adapté à un régime de production intensif et en stabulation.
C'est cette espèce qui est utilisée pour l'élaboration du jambon "Serrano".
Six mois environ après le sevrage, nourris à base d'aliments composés dont une partie de céréales, ils atteignent déjà 90 à 95kg, le poids requis pour leur abattage.
Dans ces conditions, contrairement à l'espèce ibérique, la production de jambons se poursuit tout le long de l'année de même que l'abattage de porcs.
2) Le processus d'élaboration des jambons:
S'agissant du jambon "Serrano", l'industrie permet aujourd'hui de reproduire artificiellement les différentes conditions climatiques de l'année, nécessaire dans le processus de séchage, ce qui permet d'avoir une production continue à n'importe quelle époque de l'année et des installations sur l'ensemble du territoire.
Après la salaison, ils sont lavés puis placés dans des chambres de post-salaisons pour procéder à leur séchage (phase indispensable pour la conservation du produit) en augmentant progressivement la température de 6° à 34°.
Vient ensuite une phase de maturation ou repos en cave qui, en fonction de sa durée, va donner plus ou moins de qualité au produit, le processus total est variable, pouvant durer entre 6 et 14 mois mais qui en aucun cas ne peut être inférieur à un an si l'on désire déguster un excellent jambon "Serrano", peu salé, très suave en bouche, avec une très légère infiltration graisseuse lui donnant un formidable "bouquet".
L'élaboration du jambon ibérique, pour l'essentiel, suit les mêmes étapes que pour le jambon "Serrano" mais de façon naturelle et artisanale.
Ce qui veut dire que le cycle de production doit débuter par les températures les plus froides de l'hiver ou du début du printemps afin de pouvoir profiter, pendant la phase de séchage, de l'élévation lente et progressive des températures jusqu'à la fin de l'été.
C'est au cours de cette étape que commence l'écoulement de la graisse dans les fibres musculaires qui en conservent l'arôme.
A l'automne, les jambons sont transférés dans des caves naturelles où ils acquièrent les caractéristiques propres au microclimat de la zone d'élaboration.
Grâce aux caractéristiques particulières du porc Ibérique, le séchage des pièces est généralement supérieur à 24 mois pendant lesquels la viande accumule des substances volatiles dérivées de l'hydrolyse des protéïnes et des lipides qui lui donnent tout son arôme et sa saveur.
Article issu du blog Etienne Abrioux
Etienne Abrioux, 51 ans, 32 ans d'expérience comme directeur national et international des achats alimentaires en RHF.
Créateur du cabinet APF Consulting, Conseil en produits alimentaires destinés à la RHF.
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