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Une nouvelle définition de la dénomination pour le veau.
Par Etienne Abrioux le 05/06/2008
Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache. C'est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande comme veau de boucherie.
En France et dans la Communauté européenne, l'appellation veau est désormais réservée aux bovins de moins de 8 mois.
Un nouveau règlement qui définit l'utilisation de la dénomination " veau " a en effet été adopté par la Commission européenne.
Ce texte répond à une volonté de clarifier le commerce de la viande de veau au sein de l'Union européenne et d'éviter une distorsion de concurrence entre les producteurs des différents États membres.
Nouvelle Réglementation.
Le règlement européen 700/2007 du conseil du 11 juin 2007 a adopté la dénomination " veau " pour toute commercialisation en France de viandes de bovins de 8 mois au plus.
A partir du 1er juillet 2008 au plus tard, cette application se traduit sur les documents d'accompagnement des viandes, par l'obligation de mentionner, aux différents stades de production et de commercialisation, les éléments d'identification indissociables :
- la dénomination " veau ".
- la mention " âge à l'abattage " : " 8 mois au plus " ou la lettre d'identification " V ".
Ces informations sont obligatoires, qu'ils s'agissent de viandes d'origine nationale ou de viandes importées, sous forme de carcasses, viandes avec ou sans os, fraîches, congelées, surgelées, conditionnées, emballées ou non.
Les opérateurs devront garantir la véracité des informations transmises et tenir un registre à jour permettant d'assurer la traçabilité des informations.
En France, la dénomination "veau" est interdite pour les viandes issues de bovins de plus de 8 mois (lettre Z pour les 8-12 mois), sauf pour les productions sous cahiers des charges IGP, telles que le "Veau de l'Aveyron et du Ségala ".
La dénomination de vente présente sur l'étiquette est soumise à la règle du pays de commercialisation importateur et non du pays exportateur.
Affichage de l'origine.
Pour mémoire, le décret du 17 décembre 2002 impose aux établissements de restauration collective et commerciale d'informer sur l'origine (pays de naissance, d'élevage et d'abattage) des viandes bovines proposées à la consommation.
Ces mentions doivent être portées à la connaissance des convives, de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support.
La viande de veau, parce qu'elle provient d'un animal jeune, a une texture tendre et une couleur claire très appréciée par tous les convives.
La viande crue peut être de couleur blanche, rosée clair, rosée ou rouge peu soutenu.
D'une façon générale, plus l'animal est jeune et plus son alimentation est lactée (aliment d'allaitement ou lait maternel), plus la viande est de couleur claire.
Source www.civ-viande.org
Article issu du blog Etienne Abrioux
Etienne Abrioux, 51 ans, 32 ans d'expérience comme directeur national et international des achats alimentaires en RHF.
Créateur du cabinet APF Consulting, Conseil en produits alimentaires destinés à la RHF.
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