Victoire du camembert au lait cru.

Victoire du camembert au lait cru.
Par Etienne Abrioux le 19/06/2008
Les fromages de l'A.O.P. "Camembert de Normandie" continueront d'être fabriqués exclusivement au lait cru.
Malgré la volonté de la part des groupes Lactalis et Isigny Sainte Mère d'utiliser du lait thermisé ou micro-filtré.
L'I.N.A.O., qui a révisé le cahier des charges, renforce l'ancrage au terroir en réduisant de moitié la zone géographique de collecte du lait.
Déjà proposé mi-mars dans un avis non officiel de la commission de l'I.N.A.O. en charge du dossier, ce cahier des charges confirme l'utilisation exclusive de lait cru.
Il devrait être suivi par Michel Barnier, Ministre de l'Agriculture, en charge de son homologation.

Risque sanitaire.
La question serait de savoir si la sécurité sanitaire des fromages fabriqués à partir de lait cru peut être totalement assurée sur le plan microbiologique.
En ligne de mire la "Listeria monocytogènes et escherichia coli 026".
Dans cette affaire, de nombreux scientifiques et microbiologistes ont confirmé la nécessité d'utiliser le lait aussitôt après la traite pour favoriser les phénomènes de compétition des flores protectrices dans les fromages au lait cru.

Aire de collecte réduite de moitié.
A l'issue de la réunion du 4 juin 2008, le comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l'I.N.A.O. a aussi réaffirmé l'ancrage au terroir.
Il a approuvé les évolutions suivantes:
- L'aire géographique de l'appellation centrée autour des bassins herbagers et bocagers est réduite d'environ 50% par rapport à l'aire initiale (1 678 communes au lieu de 3 234).

- La mise en oeuvre de pratiques issues du terroir Normand, telles que la pratique obligatoire du pâturage pendant six mois et la mise à disposition de foin tout le reste de l'année,
l'augmentation de la part de la race Normande dans la production de lait.

Les autres règles spécifiques à la fabrication du camembert de Normandie restent inchangées: emprésurage en bassine, moulage fractionné en cinq fois d'un caillé non brisé, durée minimum d'affinage en hâloir et emballage en boîte bois.

Source Process alimentaire, article du 09/06/08, par Josselin Moreau.

Article issu du blog Etienne AbriouxEtienne Abrioux, 51 ans, 32 ans d'expérience comme directeur national et international des achats alimentaires en RHF.
Créateur du cabinet APF Consulting, Conseil en produits alimentaires destinés à la RHF.
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