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Le Quinoa
Par Etienne Abrioux le 14/03/2008
Le quinoa (chenopodium quinoa) est une plante herbacée de la famille des Chénopodiacées, et de la tribu des Cyclolobae, cultivée pour ses graines riches en protéines.
Il est considéré comme une pseudo-céréales, puisqu'il n'appartient pas à la famille des graminées, mais à celle de la betterave et des épinards (les chénopodiacées).
Les Incas appelaient le quinoa "chisiya mama", qui signifie en Quechua "mère de tous les grains".
Cette plante traditionnelle, cultivée depuis plus de cinq mille ans sur les hauts plateaux d'Amérique du Sud a été redécouverte récemment.
Comme le haricot, la pomme de terre et le maïs, le quinoa était à la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes, mais, contrairement à ces dernières, il n'a pas retenu l'attention des conquérants espagnols à cause de la teneur en saponine de l'enveloppe des graines non écorcées et du fait que la farine qui en est tirée n'est pas panifiable, à cause de l'absence de gluten dans sa composition.On trouve maintenant le quinoa dans certaines grandes surfaces, dans les magasins de produits issus de l'agriculture biologique, du commerce équitable et depuis peu dans la restauration hors domicile.
La variété principale est le quinoa Real, de faible teneur en saponine.
Il existe plusieurs variétés comme: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, Dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (bonne adaptabilité en climat pluvieux), Temuco.
Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipide, mais riche en fer alimentaire et en protéines. En moyenne, le quinoa contient 16 à 18% de protéines. Il contient aussi tous les acides aminés (comparable à celle du lait) essentiels à la vie humaine. Il a une texture de caviar et un goût léger de noisette.
Pour le consommer, il faut le rincer dans l'eau pour éliminer son goût amer. Il se cuisine de préférence en cuisson pilaf, en le faisant cuire à l'eau, au moins 15 minutes dans deux fois son volume en eau.
Une fois cuites les graines deviennent transparentes, doublent de volume et on voit le germe blanc libéré.
Il est très bon en assompagnement, pour remplacer le riz, la semoule ou les pâtes.
A cause de la sapomine, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de 2 ans.
On le trouve fermenté pour en tirer une bière (la Chicha Blanca). De ses feuilles, on fera des salades ou tout simplement du fourrage.
On utilise ses tiges comme combustible pour alimenter les cuisinières ou dans l'agriculture comme compost dans les champs.
Autre produit dérivé: Le Cuico, préparé avec du Quinoa, il est composé de : carottes, lentilles et quinoa (70%).
Il permet de faire des plats originaux. Sa cuisson est d'environ 12 minutes. Son utilisation convient en salade, en légumes pour accompagner viande, volailles, poissons, crustacés, coquillages, etc..
Article issu du blog Etienne Abrioux
Etienne Abrioux, 51 ans, 32 ans d'expérience comme directeur national et international des achats alimentaires en RHF.
Créateur du cabinet APF Consulting, Conseil en produits alimentaires destinés à la RHF.
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